« Les jambons sont en effet salés à sec et séchés avec os, ce qui en favorise hautement le goût. »
L’histoire d’un jambon débute par le bon choix de la matière première qui doit être saine: les porcs sont nourris exclusivement de matières premières végétales, comme cela se faisait déjà dans un passé lointain. Les jambons sont sélectionnés selon des critères très sévères, enduits de gros sel marin et disposés les uns à coté des autres. Aucun produit quelconque n’est ajouté. Comme le jus ne se perd pas, la finesse du goût et l’arôme subtile sont maintenus.
Après le salage à sec, les jambons sèchent longuement. Le séchage est favorisé par la combinaison du froid, de la ventilation et d’une température constante. Après plusieurs années, un équilibre bactériologique optimal a été obtenu dans ces chambres de séchage. De cette façon, les ferments naturels agissent, mettant en route un lent procès enzymathique.
Pendant le séchage, le responsable de la qualité introduit régulièrement un os de cheval en forme de poinçon dans le jambon. L’os chevalin est très poreux et capable de retenir des arômes. En retirant cet os pointu de la viande et en le humant, il se rend compte du stade de maturation.
Après la période de maturation, allant de 9 à 12 mois, dépendamment du poids, les jambons sont lavés. Alors seulement, ils seront désossés, recousus et auront adopté leur forme définitive. Les jambons sont en effet salés et séchés avant le désossage, ce qui en favorise hautement le goût. Un ultime contrôle de qualité a lieu avant l’emballage sous vide et l’étiquetage.
Le processus de production total dure 11 mois.